앞으로 벌고 뒤로 밑지지 않으려면? 손익계산 똑똑하게 하는 법

재료비, 인건비 파악이 우선

대부분의 외식업 매장들은 많은 종류의 재료를 씁니다. 크게는 고기류, 야채류, 냉동식품, 냉장식품, 공산품 등으로 구분되지만, 세부적으로 들어가면 훨씬 더 복잡하죠. 음식점을 운영하면 지출액 중 가장 큰 비중을 차지하는 것이 재료값입니다.
재료비 다음으로 신경 써야할 부분은 인건비입니다. 수익을 위해서는 인건비가 전체 매출액의 20%를 넘지 않는 것이 좋습니다. 전체 매출액이 커지거나 인력을 조금 더 여유 있게 고용하면 그 이상 올라가 25~30%까지 지출하는 경우도 있는데, 외식업 초보 창업자는 높지 않은 적정 매출액 내에서 인건비를 유지하는 것이 좋습니다.
외식업 손익구조에서 인건비와 재료비의 비율을 어떻게 가져가는지에 따라 매출과 손익이 달라질 수 있습니다. 전체 수익구조에서 인건비와 재료비가 가장 높은 비율이므로 이 둘의 비율을 파악하고 있으면 상황에 따라 적절히 조절하여 고객이 더 만족하는 서비스를 제공할 수 있죠. 똑같은 삼겹살 전문점이라도 어떤 곳은 돈을 더 받고 좋은 식재료를 사용해야 장사가 잘되는 반면, 적당한 재료를 쓰고 푸짐한 양을 제공해야 장사가 더 잘되는 곳도 있습니다. 서비스가 좋아야 하는 곳도 있고, 셀프로 먹게 해주는 것을 더 좋아하는 곳이 있으니까요.

힘들수록 지출전략이 중요

흔히 초보창업자들은 장사가 안 되기 시작하면 우선 사람을 줄이고, 그래도 변화가 없으면 재료를 더 저렴한 것으로 바꿉니다. 손익을 제대로 파악하지 못하고 감으로 운영하기 때문에 매출이 줄고 수익도 점점 줄어들면 대부분은 지출을 더 줄여야겠다고 생각하기 때문입니다. 하지만 그로 인해 오히려 매출액은 더 감소하고, 가족 운영으로 버티다가 폐업하는 경우도 있습니다.
이럴 때 무조건 비용을 줄이려고만 할 것이 아니라 손익구조 중 지출의 약 3~5%를 더 사용해서 지금보다 더 고객이 만족하는 메뉴를 제공하면 얼마든지 돌파구를 찾을 수 있습니다.
특히 메뉴 구성은 상권이나 고객, 트렌드에 따라 바꾸어야 오래 사랑받습니다. 메인 메뉴의 맛은 그대로 유지하되, 사이드 메뉴의 구성과 질을 수시로 바꾸어주어야 고객이 질리지 않죠. 음식점은 한결같아야 한다는 말이 있지만 그것은 서비스 정신과 청결 등 마음가짐에 해당합니다. 메뉴 구성이 계속 똑같다면 요즘처럼 경쟁이 치열한 외식시장에서 오랫동안 사랑받을 수 없습니다.
인건비도 마찬가집니다. 무조건 인건비를 줄일 것이 아니라 고객이 좀 더 친절한 서비스를 원한다면 인건비 비율을 조금 더 높게 가져가야 합니다. 물론 굳이 서비스가 필요하지 않은 곳이라면 무인기기를 설치하거나 최소 인력으로 운영하는 것이 낫습니다.
인건비와 재료비는 어떻게 쓰는 것이 효과적인지 알아야 힘든 상황에서도 적절한 전략을 펼칠 수 있습니다.

공과금, 절약보다 실수 조심

공과금을 절약하려고 켜야 할 조명을 끄거나 에어컨 끄거나 줄이면 오히려 매출에 악영향을 줄 수 있습니다. 공과금을 줄이기 위해 집중하기보다 고객에게 더 집중하는 것이 수익에 더 도움이 됩니다. 따라서 공과금은 절약하기보다 실수하지 않는 것이 중요합니다. 예를 들면 문을 닫으면서 조명이나 에어컨 등을 켜두고 나오거나 , 수도꼭지를 꼭 잠그지 않고 퇴근하는 부주의는 없어야 한다는 것이죠.

많이 빠진 손익계산서?

프랜차이즈 외식업 브랜드의 홈페이지에는 예상 수익성 분석이 나와 있습니다. 최근에는 관련 법규가 강화되다 보니 온라인에는 노출하지 않고 상담 시에만 공개하기도 합니다. 지금처럼 공정거래위원회에서 적극적으로 관여하기 전까지는 본사 임의로 구성하여 손익을 공개하거나, 전체 매장 평균치가 아닌 대박 매장의 손익을 공개하여 실제보다는 과장된 광고를 하는 것도 업계의 관행이었습니다.
그런데 각종 외식업 프랜차이즈 홈페이지에서 제공하는 창업 예상 수익구조에는 창업 후 가장 골치 아픈 비용들이 대부분 빠져 있습니다. 이를테면 첫째 복리후생비, 여비교통비, 둘째 사무용품비, 소모품비, 잡비, 셋째 지급수수료 및 세금과 공과금, 넷째 광고선전비, 다섯째 접대비, 여섯째 영업 외 비용, 일곱째 감가상각비 등 생각보다 많은 품목이 빠진 손익계산서죠. 이런 부분까지 세심하게 체크하고, 손익계산서를 정확하게 이해하고 창업해야 창업 후 리스크를 최대한 줄일 수 있습니다.

매출보다 중요한 손익구조 파악

초보 창업자는 대부분 이전에 월급을 받던 사람입니다. 그렇게 받은 돈 중에서 계획한 만큼만 저금하고 쓰면 큰 문제가 없었죠. 그러나 외식업 사업은 당기순이익까지는 아니더라도 매출이익과 영업이익의 구조는 파악하고 있어야 상황에 따라 손익을 예측하고 적절한 전략을 구사할 수 있습니다.
매장을 운영하면서 매출만큼 중요한 것이 손익구조를 파악하여 이해하는 것입니다. 이는 창업 전부터 미리 익혀두는 것이 좋습니다. 이를 등한시하고 창업하면 점포 오픈 후에는 운영하는 것만으로도 힘들어 놓치게 되고, 그런 날이 누적되면 실패로 이어지기 쉽습니다.
특히 따라서 손익구조를 제대로 이해한 후 창업해야 한다는 것을 명심해야 합니다.

한 눈에 정리하는 손익분석표

손익계산을 할 때는 전체 매출액 중지출액의 비율이 중요합니다. 총 지출액에는 매출원가 외에도 판매관리비, 영업외 비용, 지급이자 등이 있다. 판매관리비에는 흔히 매장을 운영하는데 들어가는 인건비, 복리후생비, 관리비, 전기세, 가스비, 수도요금, 통신비, 보험료, 차량 유지비, 기타 비용이 포함됩니다.

이 포스트는 『골목식당 전쟁』(조현기 지음)에서 발췌, 재정리한 것입니다.