한 때 핫한 술집은 다 어디로 갔을까? _ 주점 창업 주의사항

핫했던 술집, 다 어디로 갔을까?

호프집, 생맥주집, 수제맥주집, 선술집, 포차, 해산물 주점, 이자카야 등 한 때 핫하던 주점 브랜드는 다 어드로 갔을까요? 왜 이렇게 금방 생겼다 사라졌다를 반복할까요? 왜 음식점처럼 길게 이어지는 가게가 나오지 않는 걸까요?

가장 큰 이유라면 술을 즐기는 사람들은 새로운 곳에서 마시고 싶어하기 때문입니다. 술은 “분위기에 마시고 취한다”라는 말이 있습니다. 이왕 마시는 술 분위기 좋은 곳에서, 사람 많은 곳에서, 새로운 곳에서 마시고 싶은 것이죠. 물론 단골 술집을 정해놓는 사람들도 있습니다만, 대부분의 사람들은 분위기 좋은 곳을 찾습니다.

 

무엇이 분위기를 만들까?

분위기를 만드는 것에는 ‘물리적 증거’가 크게 작용합니다. 물리적 증거에는 음식점이 고객에게 음식과 서비스를 전달하는 데 작용하는 모든 환경과 서비스를 전달하는 데 사용되는 모든 유형적 요소가 포함됩니다. 인테리어, 디스플레이, 공기의 질, 온도, 냄새 및 향기 등 내부환경과 익스테리어, 간판, 주차, 주변 환경 등, 기타 요소직원의 외모, 유니폼, 스토리, 온라인 리뷰 등 외부환경이 있죠. 이런 부분에서 지속적으로 새로움을 느끼게 하는 것은 쉬운 일이 아닙니다.

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손님 발길 줄어들 때, 리뉴얼 타이밍!

음식점과 카페는 고객의 선택에 있어 물리적 증거의 영향이 상대적으로 낮은 반면 주점은 그 영향력이 더 높은 편입니다. 카페, 음식점, 아이스크림 전문점 등은 일반적으로 5년에 한 번 정도 리뉴얼을 합니다.( 물리적 증거의 영향이 적은 업종이라도 시설이 낙후되면 지저분해 보이고 불편하고 지루해지기 때문이죠.)

그러나 주점은 시설이 낙후되지 않아도 고객이 싫증을 느끼거나 트렌드에 뒤처지면 리뉴얼을 해야 합니다. 인테리어, 매장 구성 및 배치 등의 유행 및 이용기간이 음식점이나 카페보다는 매우 짧은 게 현실입니다.

이런 걸 모르고 주점을 창업한 초보 창업자들은 약 1년 정도 지나 차츰 고객의 발길이 줄어들어도 일시적인 현상으로 치부하는 경우가 많습니다. 그렇게 제대로 된 대처를 하지 못하면 매출이 바닥을 치게 되고, 주변 음식점 또는 카페를 운영하는 창업자와 비교하게 되죠. 그렇다 보니 상대적으로 주점을 운영하는 기간이 짧아지고, 프랜차이즈 본사도 수시로 가맹 해약을 하는 가맹점주로 인해 사무실 운영이 어려워져 가맹점 관리보다 신규 가맹점 유치에만 집중하게 되는 악순환이 되풀이됩니다.

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선수들은 주점 창업?

외식업 창업에서 주류를 이루는 음식점, 카페, 주점 중에서 사장의 능력을 제외하고 가장 리스크가 크고 어려운 것이 주점이라고 할 수 있습니다. 그 분야의 선수가 아니라면 매장을 2년 이상 유지하는 것이 쉽지 않습니다. 주점 창업은 낮과 밤이 바뀐 생활을 해야 하고 고객과 대화도 자주 해야 하며 잦은 사고에도 의연하게 대처해야 합니다. 거기에 분위기라는 물리적 증거 때문에 매장의 생명주기도 짧은 편이죠.

이런 불리한 조건에도 창업 선수들은 주점 창업을 더 선호하는 편입니다. 주점 창업의 특징만 정확히 파악하고 대안을 마련한다면, 수요층도 많고 같은 조건의 다른 창업 아이템보다 주류 판매와 가공품, 냉동식품의 비중이 높아 매출 대비 수익성이 좋기 때문입니다.

외식업 초보 창업자가 주점 창업을 준비한다면, 이런 특성을 잘 알고 기존 창업자보다 몇 배의 준비를 하고 창업해야 합니다.

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이 포스트는 『골목식당 전쟁』(조현기 지음)에서 발췌, 재정리한 것입니다.