옆집은 잘 되는데 우리 집은 왜 안 될까

성공 혹은 폐업

“동태찜 전문점 폐업했네요. 출근하면서 보니 철거 중이에요.”
“저쪽 무한리필 돼지갈비 전문점 폐업했어요. 6개월 정도 된 것 같은데 벌써 문 닫았네요.”
한 동네에서도 수없이 많은 매장이 새로 생기고 사라지기를 반복합니다. 주인이 바뀌면서 음식점 아이템도 바뀌는 경우도 있지만 어떤 곳은 같은 운영자가 1년에 한 번씩 아이템을 바꾸기도 합니다. 분명 장사가 안 되는 것이 보이는데, 재투자를 해서 다른 아이템으로 바꾸는지, 분명 무리수를 두고 있는 것입니다.
주변 매장들의 변화를 보면 잘되는 매장과 안되는 매장의 특징들이 하나씩 눈에 들어옵니다.

잘되던 음식점이 폐업한 이유

넓은 주차장까지 확보된, 장사하기 정말 좋은 조건의 건물에 유명 프랜차이즈 가맹점이 영업을 하고 있었습니다. 오픈 초기 1년 동안은 완전 대박이 나서 돈을 많이 벌었답니다. 그러나 오픈한 지 2년이 지나 다른 가맹점에 비해 매출이 하락하고 있었습니다. 또 전국적으로 200개가 넘는 가맹점이 있는 해당 브랜드 역시 여러 문제로 쇠퇴기에 접어든 상태였습니다.
이처럼 상황이 좋지 않은데도 사장은 보이지 않고 오토 매장(점장이 직원과 운영하는 매장)으로 운영되고 있었습니다. 소문에 의하면 초기 1년 바짝 번 돈으로 사장은 고급 차도 사고 골프도 치러 다니면서 서서히 매장에 나오지 않았다는 것이죠. 결국 얼마 가지 않아 폐업했습니다. 그런데 철거가 아닌 내부 일부수리였어요. 간판이 먼저 바뀌고 대형 현수막이 걸렸습니다. 소고기 무한리필 매장이 돼지갈비 무한리필 매장으로 바뀌었고, 직원도 바뀌었죠. 리뉴얼 오픈하자 고객이 모였습니다. 초기에 매장으로 출근하던 사장은 다시 틈만 나면 자리를 비웠습니다. 이미 노는 생활에 익숙해진 것이죠. 리뉴얼 매장도 오픈 2개월차부터 다시 매출이 하락하기 시작했고, 여러 문제가 발생하면서 그 매장은 6개월 만에 완전히 폐업했습니다.

작은 주점에 줄 선 이유

1층 호프집 한 곳이 소리 소문 없이 조용히 폐업했습니다. 불경기라서 인근 건물 공실도 꽤 있는 상태인데다 건물 위치도 나쁜 편이어서 한동안 공실로 남아 있을 줄 알았는데, 그 힘든 자리에 새로운 콘셉트의 수작手作 요리 전문주점이 들어왔습니다. 동네에서 오래 산 어머니와 아들이 함께 운영한다고 하는데, 얼마 가지 못해서 폐업하는 건 아닌지 걱정스러웠죠. 그런데 그 주점은 특별한 이벤트도 하지 않았는데도 손님이 많고 정신없이 바쁘게 돌아가는 모습이었어요. 오픈 효과(일명 ‘오픈빨’)려나 했는데 6개월이 지나도 그곳은 항상 사람들로 붐볐습니다. 아담한 매장이었지만, 줄을 서서 기다려야만 먹을 수 있는 곳이 된 것이죠.
“아니 어떻게 이렇게 장사가 잘되세요? 요즘 이쪽 골목은 길거리에 다니는 사람도 별로 없는데, 어떻게 줄 서서 기다리게 만드시나요?”
주점 사장의 어머니는 약 20년간 대형 가든의 요리 실장을 했고, 본인도 가게를 차리기 전에 수도권 유명한 맛집들을 방문하여 사전조사를 철저히 했다고 합니다. 또 매일 선보이는 특선 메뉴, 제철 생선을 이용한 요리 등 대표 메뉴 외에도 벌교 꼬막, 제주 한치회 무침, 된장 삼겹구이, 통새우전, 차돌 두부조림 등 다양한 메뉴들을 준비했더군요. 사시사철 좋은 재료들을 알아보고 새로운 메뉴들을 선보이기 위해 노력하고 있는 거죠.
대부분의 술집은 인력, 체력, 비용, 관리 문제 등의 핑계로 반가공품을 사용해 안주를 만듭니다. 일하기 편리하고 비용도 적게 드니까요. 그런데 이곳은 제철 재료들을 사용해 직접 조리합니다. 영업 전 전처리 및 준비작업도 더 많고, 요리 시간도 오래 걸리고, 재료가 소진되지 않으면 로스도 감당해야 하고, 마감 후에도 좋은 재료를 준비하느라 품이 드는데도 기꺼이 이를 감수했습니다.
다들 알면서도 쉽게 적용하지 못하고 있는 걸 그 주점 사장은 바로 실행에 옮기고, 올곧게 지켜가고 있었던 것이죠. 재료 소진으로 일찍 문을 닫게 되면 유명 맛집을 순례하는 등 계속 시장조사를 한 덕분인지 이후로도 계속 단골이 늘어나 근처에 2호점을 낼 준비를 하고 있습니다.

짧은 행운을 실력으로 착각하지 말라

잠깐의 행운을 성공이라고 착각하는 사람들이 많습니다. 운은 순간인데, 영원할 줄 아는 사람도 많습니다. 운을 지켜내는 것에도 노력이 필요합니다. 그런데 많은 이들이 운을 믿고 되도록 쉽게 하려고 합니다. 방법을 알고 있으면서도 행동으로 옮기지 않는 것이죠.
원칙대로 하다 보면 처음에는 힘이 더 들지만, 익숙해지고 나면 새로운 것을 적용하여 또 한 단계 발전하는 기회가 생깁니다. 한 고비만 넘어 시스템이 잡히면 오히려 지금보다 더 수월해지는데도 그 길을 가지 않죠.
이처럼 성공한 사람은 성공한 기운으로 다시 성공해서 행복해지고, 실패하는 사람은 실패한 기운으로 또 실패하기 쉽습니다.
성공과 실패를 가르는 건 무엇일까요? 기본을 지키고 노력하는 것과, 안일하게 생각하고 쉽게 가려는 태도의 차이는 무척 큽니다. 옆집은 잘되는데 나는 안 된다면 기본부터 돌아보는 것이 필요합니다.

이 포스트는 『골목식당 전쟁』(조현기 지음)에서 발췌, 재정리한 것입니다.